Vous entendez souvent parler de crème pâtissière, crème fouettée, crème diplomate, crème anglaise et ne savez pas toujours faire la différence? Vous avez du mal à savoir à quoi tout cela correspond ? Ci-dessous un petit rappel et dans quel cas utiliser ces différentes crèmes !
La déli
cate Crème Anglaise : gare aux œufs brouillés!
cate Crème Anglaise : gare aux œufs brouillés!Il s’agit d’un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de lait que l’on porte tout juste à 82° sous peine d’obtenir des œufs brouillés ! La crème anglaise est la base des glaces, elle peut également accompagner un gâteau au chocolat, une île flottante ou un brownie pour encore plus de gourmandise.
La Crème Bavaroise ou crème anglaise « collée »
En effet, il s’agit d’une crème anglaise que l’on a « collée » avec de la gélatine. Ensuite, on incorpore de la crème fouettée. C’est une crème utilisée dans les charlottes (charlotte aux fraises, charlotte aux poires…). Ainsi, on obtient une texture aérienne très agréable!
La Crème Pâtissière : on ne la présente plus!
Elle est partout : dans les éclairs et les choux, parfumée au chocolat à la vanille ou tout autre parfum de votre choix. On la retrouve dans les tartes aux fraises ou autres fruits, dans les flans, dans les pains aux raisins. Bref elle nous suit partout! Elle est la base de certaines autres crèmes. Du lait, des oeufs, du sucre, de la poudre à crème ou de la maïzena, de la vanille souvent et le tour est joué!
La Crème Chiboust pour le Saint-Honoré
La crème Chiboust a été inventée par le pâtissier Parisien du même nom. C’est ce même pâtissier qui habitait rue Saint-Honoré et qui a baptisé sa création le Saint-Honoré! Et voilà un beau combo gagnant. C’est une crème pâtissière « collée » (avec de la gélatine) allégée à chaud avec une meringue italienne. Pour un rendu mousseux et une onctuosité sans pareille! Elle est donc utilisée principalement dans le Saint-Honoré et elle en est très honorée.
La Crème fouettée pour le côté aérien
Crème fraîche froide montée énergiquement pour obtenir la consistance d’une mousse à raser. Pour que la crème puisse monter, il faut une crème avec minimum 30% de matière grasse (brique ou bouteille rouge), sinon le foisonnement ne se fera pas. La crème fouettée sert dans de nombreuses préparation, mélangée à une crème anglaise, cela donne une crème bavaroise, mélangée à une crème pâtissière collée (avec de la gélatine) cela donne une diplomate par exemple. Elle permet la réalisation de nombreux entremets.
La Crème Chantilly ou la vie de château
C’est une crème fouettée fermement. Et l’astuce pour la réussir : ajouter une grosse cuillère de Mascarpone pour plus de fermeté à la fin ! Il est important que la crème soit bien fraîche. Vous pouvez aussi mettre le bol et le fouet du robot au congélateur. Une crème chantilly peut servir de déco sur un entremets, un dessert… Elle peut être également aromatisée avec de la vanille, du chocolat ou tout autre arôme que l’on peut infuser à l’avance. Elle est l’équivalent du beurre sur les épinards, la cerise sur le gâteau, le petit plus gourmand sur une glace ou dans une coupe de fraises! OU tout simplement pour garnir des choux!
La Crème Diplomate ou crème Madame pour plus de légèreté
Il s’agit d’une crème Pâtissière collée (avec de la gélatine) mélangée à de la crème fouettée. Elle est très souvent utilisée dans les number cakes, les fraisiers pour remplacer une crème mousseline car elle est considérée comme plus légère.
La Crème Mousseline avec du bon beurre
Crème pâtissière montée au beurre. Elle est utilisée dans le fraisier ou le framboisier dans leur recette traditionnelle, elle est également utilisée dans le Paris-Brest et est alors aromatisée avec du praliné.
La Crème d’amande, pour des fonds de tartes gourmands
La crème d’amande est un tant pour tant de sucre, de beurre et d’œuf qui sert à garnir un fond de tarte ou de base à la frangipane. Elle est par exemple utilisée dans la tarte normande aux pommes ou la Bourdaloue aux poires.
La crème frangipane, la crème des Rois!
Pour faire votre galette en respectant la recette authentique vous ferez une frangipane. C’est donc une crème d’amande mélangée à une crème pâtissière. La crème de la crème en somme puisque c’est la crème des rois!
La Ganache, à base de chocolat
Une ganache se compose toujours de chocolat. Grâce à de la crème entière portée à ébullition, on crée une émulsion sur le chocolat fondu. On peut ajouter du beurre dans certaines recettes. La Ganache est également multi-fonctions puisqu’on la retrouve dans des tartes, des macarons, des chocolats ou des entremets. Montée comme une chantilly après une nuit au frais, elle est très utilisée pour les number cake ou encore dans les entremets.
N’hésitez pas à compléter cette liste en commentaire ou à me poser des questions!
Bonjour
Quel est le meilleur choix pour un entremet : ganache ou bavaroise ?
merci
Bonjour
Quel est le meilleur choix pour un entremet : ganache montée ou bavaroise ?
Merci de votre aide
Bonjour pour un entremets en général on est plutôt sur une préparation mousse donc plutôt bavaroise en effet (crème montée, fruits, gélatine par exemple) avec un crémeux en plus éventuellement (comme une crème anglaise avec de la gélatine). Il est important dans un entremets de varier les textures entre le biscuit, quelque chose de croquant, le crémeux, les fruits (eventuellement) et la mousse. la ganache sera plutôt en finition, en décor sur le dessus.
J’espère avoir répondu à votre question! A bientôt, Caroline
Bonjour j’aurais besoin d’un conseil pour faire une Caroline qu’est-ce qui est mieux une crème pâtissière vanille ou crème diplomate pour fourrer mes éclairs .C’est la même question je voudrais posé mes éclairs sur une pâté feuilletée En garniture crème Patissière ou crème diplomate
Bonjour j’ai vu tardivement cette demande toutes mes excuses je réponds des mois après la bataille!… les 2 sont possibles tout dépend de la légèreté / consistance que vous souhaitez… la diplomate sera plus aérée que la pâtissière puisque l’on ajoute de la creme fouettée
elle semble plus légère de ce fait